Литературный интернет-журнал Колесо выпуск 7
Семеро с ложкой

 

 

Солнце со сковородки

Издревле любит русский человек блины. Любовь эта подтверждается многочисленными пословицами и поговорками: «Где оладьи, тут и ладно, где блины, тут и мы», «Блин не клин, живота не расколет…». Слово «блин» — древвнее, причем правильнее было бы произносить «млин», так как оно происходит от глагола «молоть». Едят блины во все времена года, но особенно часто во время проводов зимы — в масленицу. На масленицу пекли в старину кислые блины из гречневой муки и с ее примесью. Самые простые блины представляют собой тесто из смеси гречневой и пшеничной муки.

Обычай есть блины на масленицу остался на Руси с языческих времен. У древних славян, поклонявшихся Солнцу, блин олицетворял Солнце. Во время «блинного» пиршества поминались усопшие предки, перечислялись их славные подвиги. Пережиток этой трапезы дожил и до наших дней. Обычай печь блины на масленицу крепко держится, хотя и лишен своей религиозной сущности. Потому-то и бытует у нас пословица «Без блина не масленица, без пирога не именины».

Сохранился и обычай поминать блинами умерших (первое блюдо за поминальным столом). Некогда блинами завершались свадьбы. А. И. Куприн писал: «Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее Солнце, блин налит растопленным маслом, — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным идолам. Блин — символ Солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».

В старой Москве блинами торговали почти на каждом углу. А в Охотном ряду — этом чреве Москвы — знаменит был блинами трактир Егорова. Содержал его старообрядец Егоров, который придумывал в своем заведении необыкновенные новшества. Вот одно из них. Прямо в зале трактира была поставлена русская печь. Блины пеклись на глазах у посетителей и подавались на стол что называется «с пылу, с жару». «Егоровские блины» пеклись со всевозможными начинками, но особенно много было рыбных. На втором этаже трактира был так называемый «рыбный зал». В центре его размещался бассейн, в котором плавала живая рыба. Можно было заказать любое рыбное блюдо. В этом зале, естественно, подавали множество рыбных блюд с блинами.

Настоящие русские красные блины готовили из пшеничной муки на дрожжах. Во все остальные дни можно было есть «скородумки» (блины на кислом молоке) или блинчики из пресного теста, но на масленой неделе пекли блины непременно из дрожжевого теста. Еще в глубокой древности, возможно, от жителей Ольвии и других античных греческих причерноморских поселений через скифов узнали наши предки секрет приготовления дрожжевого теста. И только несколько веков спустя человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочнокислого брожений, управляемого могущественными ферментами.

Чтобы приготовить блины, в подогретой воде (30—35°С) растворяют дрожжи, сахар, соль, добавляют яичные желтки и муку. Все хорошо перемешивают. Посуду с тестом накрывают тканью и ставят на 1—2 ч в теплое место. Затем добавляют растопленное масло, взбитые яичные белки, аккуратно перемешивают и снова ставят для брожения на 2—3 ч.

Вот рецепт пшеничных русских блинов: мука 500 г , вода 0,8 л , яйца 1 шт., масло (или маргарин) 20 г , дрожжи 20 г , сахар 20 г , соль 10 г .

Тесто для блинов делается жидкое, что создает особо благоприятные условия для развития дрожжей. Поэтому надо следить, чтобы тесто не перебродило. Если это случится, то блины получатся кислыми и бледными.

Существует старинный «секрет» приготовления мягких блинов: в тесто вливают немного масла. Если желают

иметь сухие блины, то масла не кладут, а добавляют яичные желтки и гречневую муку.

Помимо пшеничных блинов пекли ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные. Но самые популярные - красные, блины из дрожжевого пшеничного теста.

В северных районах нашей страны готовят блины с добавлением просяной муки. Это древняя традиция: просо некогда было основной сельскохозяйственной культурой славян. В Архангельской области пышные блины из проса называли «топтунами».

Гречневые блины — более позднее изобретение. Добавление гречневой муки не только придает блинам особый вкус и аромат, но и повышает их пищевую ценность, обогащает белком, витаминами группы В.

Любили на Руси блины с разными припеками: яйцами, снетками, луком. Употребляемые на припек продукты предварительно обрабатывали: снетки обланжировывали, сваренные вкрутую яйца мелко рубили, лук репчатый предварительно выпекали и протирали через мелкое сито. Интересная особенность — блины с припеком не переворачивают: тесто наливают на сковородку, на означившийся блин кладут припек (лук или рубленые яйца) и выпекают блин с одной стороны.

Блины с припеком можно готовить и иначе. На сковороду, смазанную жиром, кладут обжаренные, мелко нарезанные ветчину, колбасу, филе трески или судака, сваренные вкрутую и нарубленные яйца, зелень петрушки, укроп, лук, заливают блинным тестом и выпекают.

Древняя традиция печь блины с припеком сохранилась, к сожалению, только в отдельных семьях. А в прошлом веке такие блины пекли повсюду.

Обратите внимание — о блинах говорят «печь», не жарить. Это тоже отклики старины: раньше блины пекли в русской печке, их не надо было переворачивать.

Готовили блины с кашами (пшенной, овсяной), которые добавляли в тесто после первого брожения.

В некоторых областях до сих пор сохранился прекрасный обычай готовить блинцы. На сковороду или в глиняную плошку укладывают выпеченный блин, смазывают его творогом с яйцами и сахаром или пшенной кашей с тыквой, или овсяной кашей, или пареной рябиной с медом. Затем сверху кладут второй блин, так же промазывают его, накрывают третьим и т. д. Стопку из 5—10 блинов запекают в русской печи или в духовке: нарезают, едят с топленым молоком.

Любопытный способ приготовления блинов приведен в одном из списков «Домостроя»: «Бьют икру много, да процедят сквозь решето частое, да приложат мучки крупчатой и оне толсты станут, что красные блины, и кладут по три блина на блюдо». Конечно, такие блины доступны были только богатым людям. В народе же блины макали в масло, сметану, в рассол от грибов, заворачивали в них сельдь.

Однако бывали для крестьянства времена, когда скудные запасы с трудом позволяли дотянуть до весны, о простых пшеничных блинах надолго забывали. В Вологодской, Олонецкой и других губерниях замешивали блины на муке из необрушенного овса. Такие блины называли «колючими», потому что острые ости овса обдирали горло. Пекли блины и из ржаной муки на воде.

Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали начинку (ею могли быть припущенные с медом яблоки, творог, рубленые яйца, мясной фарш), свертывали конвертом и запекали.

Хороший блин — гордость хозяйки. Чтобы выпечь хороший блин, мало знания и умения. Недаром говорят; «Та же мучка, да другая ручка!».

Прежде всего надо знать, как пользоваться сковородой. Чтобы блин не получился комом, надо правильно подготовить ее к выпечке. Лучше всего использовать чугунные сковороды. Можно, конечно, брать и другие, но обязательно с толстым дном. Новую сковороду надо прокалить, налив на нее немного растительного масла и насыпав крупной соли. Затем немного охладить, сильно протереть скомканной толстой бумагой или ветошью, удалить соль и протереть жесткой тряпкой. Затем снова прогреть до образования дыма и снова протереть. Перед выпечкой как первого, так и остальных блинов, разогретую сковороду смазать тонким слоем масла с помощью заячьей лапки или половинки луковицы. Можно использовать и несоленый шпик.

Румяным блин становится потому, что происходит карамелизация сахаров и образование меланоидинов (от греческого «меланос» — смуглая). Когда одна сторона зарумянится, блин переворачивают, чтобы подрумянить его и с другой стороны.

С чем только не подавали в русских семьях блины: с маслом и сметаною, с сельдью и икрой, с грибами и вареньем. В старину, когда красная рыба была еще весьма распространенным продуктом, в зажиточных домах к блинам всегда подавали зернистую икру, а доступная по цене ястычная бывала на столе и у бедных людей.

Итак, попробуем испечь блины. А чтобы ни первый, ни последний блин не был, как говорится, комом, постарайтесь запомнить, как это делается.

Вначале готовят опару. Разводят дрожжи в 1/2 стакана теплой воды или молока, но так, чтобы не было комков. Просеивают муку (смесь гречневой с пшеничной или одну пшеничную). В посуду вливают половину положенного по рецептуре количества жидкости, подогревают до 25—30`С, прибавляют разведенные дрожжи и, непрерывно мешая, понемногу всыпают половину муки. Опару ставят в теплое место для брожения. Когда опара хорошо подойдет, в нее добавляют сдобу (масло, желтки, сметану, сахар, соль), остальную жидкость, муку и хорошо вымешивают. Тесту дают еще раз подняться и добавляют взбитые белки, перемешивая его сверху вниз и снизу вверх. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Тогда оно будет хорошо растекаться по сковороде.

Для смазки сковород должен быть заготовлен помазок. Им может быть хлопчатобумажная ткань, привязанная узелком к палочке, или очищенная половинка сырого картофеля, луковицы.

Тесто черпают половником и наливают на раскаленную, смазанную жиром сковороду; наклоняя ее, распределяют тесто ровным слоем. Когда нижняя сторона блина прожарится, его переворачивают и обжаривают другую сторону.

 

 

БЛИНЫ НА ВЫБОР

 

Блины боярские. Кипятят половину положенной нормы молока, охлаждают его так, чтобы оно было немного тёплым. В небольшом количестве этого молока растворяют дрожжи, вливают их в остальное молоко, всыпают постепенно всю гречневую муку, хорошо размешивая. Опару ставят в теплое место на 1—2 ч. Прибавляют остальное молоко, сливки, кладут желтки, растертые со сметаной, сахаром, маслом и солью, и постепенно всыпают пшеничную муку. Тесто вымешивают и дают ему еще подняться в течение 1,5—2 ч. Затем вводят взбитые белки.

Мука гречневая 800 г , мука пшеничная 500 г , молоко 1 л , сливки 0,5 л , сметана 200 г , масло 100 г , яйца 5 шт., соль 1 ст. ложка, сахар 1 ст. ложка, дрожжи.

 

Блины русские простые. Наливают в посуду теплую воду, разводят дрожжи. Пшеничную муку смешивают с гречневой, отделяют половину и всыпают ее в воду, хорошо размешивая. Опару хорошо взбивают и ставят в теплое место на 1,5—2 ч. Когда опара поднимется, добавляют остальную муку, вливают молоко, прибавляют масло, растёртое с желтками и солью. Все хорошо размешивают, ставят в теплое место на 1,5—2 ч. Когда тесто вновь поднимется, вводят взбитые белки.

Мука гречневая 800 г , мука пшеничная 250 г , молоко 0,5 л , вода 0,5 л , масло 150 г , яйца 4 шт., соль 1 ст. ложка, дрожжи.

 

Блины красные. Нагревают 1,5 стакана молока, вливают в посуду, разводят дрожжи и всыпают половину муки, непрерывно размешивая. Опару хорошо взбивают и ставят для брожения в тепло на 2—2,5 ч. Затем добавляют сливочное масло, растертое с желтками и солью, всыпают остальную муку, вливают молоко и все хорошо перемешивают. Дают подняться второй раз в течение 1—1,5 ч и вводят взбитые белки.

Мука пшеничная 600 г , молоко 0,5 л , масло сливочное 50 г , яйца 3 шт., соль и сахар по 1 ч. ложке.

 

Блины чисто гречневые. В посуду всыпают 2 стакана муки, вливают 2 стакана молока, в котором растворены дрожжи, хорошо размешивают и дают подняться. Когда опара поднимется, всыпают остальную муку, доливают молоко, соль и дают тесту вновь подняться.

Мука гречневая 4 стакана, молоко 4,5 стакана, соль 1 ст.ложка, дрожжи.

 

Блины пшеничные. Берут половину молока, добавляют дрожжи, растворенные в 1/2 стакана воды, всыпают половину муки, вымешивают опару и ставят в тепло. Когда опара подойдет, всыпают оставшуюся муку, добавляют молоко, масло, растертое с желтками, солью, сахаром, все хорошо перемешивают и дают вновь подойти. Вводят взбитые белки и через 15—20 мин пекут блины.

Мука пшеничная 1,2 кг , молоко 1 л , масло 100 г , вода 1/2 стакана, яйца 6 шт., соль 1 ст. ложка, сахар 1 ч. ложка.

 

Блины манные. В посуду вливают 2,5 стакана молока, разводят дрожжи, всыпают муку, все время перемешивая. Опару хорошо взбивают и ставят в тепло. Когда опара подойдет, добавляют остывшую манную кашу, сваренную из 1,5 стакана молока и 200 г манной крупы, все хорошо перемешивают и добавляют масло, растертое с желтками, сахаром и солью, хорошо перемешивают и дают еще раз подойти. Затем добавляют взбитые белки и через 15 мин пекут блины.

Мука пшеничная 2 кг , крупа манная 250 г , масло 50 г , молоко 2 л , яйца 5 шт.. соль I ч. ложка, сахар 1 ч. ложка, дрожжи.

 

Блины гурьевские. Растирают масло с желтками и солью, всыпают муку и разводят простоквашей или кефиром до консистенции жидкой сметаны. Вводят взбитые белки и пекут блины.

Мука пшеничная 800 г , яйца 6 шт., масло 100 г , простокваша 1 л , соль 2 ч, ложки.

 

Блины пшенные. Ставят опару из пшеничной муки 2 стаканов молока и дрожжей. Варят пшенную кашу на 3 стаканах молока. Когда опара подойдет, в неё кладут соль сахар, желтки, растертые с маслом, пшенную кашу, все хорошо размешивают и дают еще раз подойти. Вводят белки и через 15 мин пекут блины.

Пшено 500 г , молоко 5 стаканов, масло 100 г , сахар 1 ч. ложка, мука 500 г , яйца 3 шт., соль 1 ст. ложка, дрожжи.

 

Блины алтайские. Готовят, как пшеничные, но с добавлением молотой корицы.

 

Блины-скородумки. Готовят жидкое тесто из муки (гречневой и пшеничной) и сметаны (кислого молока), добавляют желтки, растертые с сахаром и солью. Добавляют соду, вливают сливки, вводят взбитые белки и сразу же пекут блины.

Мука пшеничная 1 кг , мука гречневая 0,5 кг , молоко 1 л , масло 50 г , сливки 1/2 стакана, яйца 5 шт., сода 1,5 ч. ложки, сахар и соль по 1 ч. ложке.

 

 

ПРИПРАВЫ К БЛИНАМ

 

К блинам подают сметану, растопленное сливочное масло или специальные приправы.

 

Грибная икра. Маринованные грибы откидывают, мелко рубят с репчатым луком, заправляют растительным

маслом.

 

Картофельное пюре с сельдью. Картофель варят, толкут, охлаждают, смешивают с небольшим количеством сметаны и толченым филе сельди.

 

Сметана с творогом. Перемешивают творог со сметаной.

 

Икра из иваси с морковью. Филе иваси (2 шт.) мелко рубят, растирают с маслом (50 г), плавленым сырком (1 шт.), добавляют вареную рубленую морковь и перемешивают.

 

Рубленая сельдь. Сельдь разделать, отделить филе, мелко порубить.

 

 

Материал печатается по книге "Русская народная кухня"/ Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В. Усов - М.: Агропромиздат, 1992. - 303 с.: ил.



 

 

 

Литературный интернет-журнал Колесо