Литературный интернет-журнал Колесо выпуск 6
Семеро с ложкой

 

 

Русское застолье

Обед для русского человека всегда был чем-то большим, чем простое насыщение. Обеденный стол не только символически, но и реально объединял семью, разрозненную в течение дня. Эта древнейшая традиция восходит к языческим временам.

Застолью всегда придавалось огромное значение. Взять хотя бы место для стола — оно было строго постоянным. Нашим предкам показалась бы несуразной современная привычка ставить обеденный стол посреди комнаты. Ставился он всегда в углу, и домочадцы сидели за ним на лавках в определенном порядке, каждый — на своем постоянном месте. Во главе стола — глава семьи. По левую и правую сторону от него располагались члены семьи по старшинству.

Еда — и в своей семье, и на миру — испокон веков была у славян священнодействием, обрядом. Она начиналась и заканчивалась благодарственной молитвой. Никто не смел садиться за стол и брать еду раньше старшего или хозяина, то есть тех, кто, как считалось, трудился больше других и направлял труд.

Обеденный стол — это смена жизненного ритма семьи. Во время обеда он как бы замедляется, приостанавливается, происходит разрядка эмоций. Веселое и непринужденное общение, дружеская семейная беседа, обсуждение предстоящих дел — все происходило за столом. Стол был средоточием семейного братства, единства.

В наш торопливый век, может быть, и не следовало бы забывать о разумных, веками сформировавшихся традициях русского застолья. И хотя обедаем мы теперь порознь — кто в заводской столовой, кто в кафе, кто в школьном буфете — традиция собираться всей семьей за столом не должна умереть. Утренний чай, ужин или воскресный обед объединит семью. За столом прекращаются раздоры, исчезают недомолвки.

На стол в русских семьях ставился чугунок с супом или большое блюдо, из которого еда раскладывалась по мискам (позже — тарелкам). А в бедных семьях ели из общей посуды. Хлеб резали за столом только по мере надобности. Как правило, резал хлеб и солил похлебку хозяин, глава семьи. Большим грехом считалось уронить и не поднять хлеб, оставить его недоеденным.

Во время еды соблюдались неписаные правила. Одно из них — нельзя разговаривать, петь, плясать, вообще отвлекаться. Сохрани бог, если кто-нибудь прольет на стол кушанье или напиток. Нельзя было говорить «срамные вещи», детям корчить друг другу рожицы, драться и, наконец, «не мози упити до много пьянства».

Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, сыро, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В русской семье, традиционно многодетной, под одним кровом жили деды, отцы, сыновья и внуки. Из таких домов в старину выходило в поле сразу человек по двадцать.

Работа крестьян в поле продолжалась с раннего утра до позднего вечера, поэтому крестьяне, идя в поле, часть пищи брали с собой, остальное им приносили из дома. С собой обычно брали хлеб и квас. Приносили варево: похлебку, а также хлеб, селедку, редьку и лук. Иногда довольствовались холодным борщом и хлебом.

Труден был день крестьянина. К вечеру он так уставал, что, придя в дом, думал лишь об одном — доползти бы до постели. Бывало, что и не до ужина было ему. А порой и такового не было по причине бедности безысходной. Помокает наш хлебопашец ржаной ломоть в постное маслице с солью черной, запьет это «блюдо» кваском да пойдет на боковую. Иногда вместо кваса — кипяток вприкуску с сушеной морковью. А соль «черной» называли в селах потому, что се пережигали в печи с квасом, отчего она становилась на редкость вкусной.

В другую пору года, когда не нужно было работать в поле, порядок питания был несколько иным. На Вологодчине, как об этом пишет Василий Белов, он назывался «вытью». «Выть — этот строгий порядок в еде — можно было нарушить только в страдную пору. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, поужной и ужином».

Русская семья продукты питания получала в основном в своем хозяйстве. Покупали на стороне только чай, соль, сахар. Рыба также относилась к покупным товарам.

Питание крестьянской семьи зависело от ее достатка. Скудным оно было в бедняцких семьях, где обходились в основном картофелем, овощами и толокном. Средние крестьяне питались посытнее и получше, но и они многие блюда знали только по праздникам. Зажиточные крестьяне, имевшие много скота и земли, в течение всего года ели мясо, молоко, рыбу.

С весны и до нового урожая все подъедалось. Это был голодный период года.

Завтрак у русских всегда был ранний. Вставали в 5—6 часов утра и ели много хлеба или лепешек — с чаем, молоком, свежими или солеными овощами, вчерашние щи.

Обед, как правило, тоже был ранний — в 10—12 часов, то есть в первой половине дня. В отличие от завтрака он был более сытным. Подавали два-три блюда и обязательно первым — жидкое. Зимой это были горячие щи, рассольники, а летом — холодные, например окрошка.

Нередко во второй половине дня устраивали полдник («поужин») — чай, молоко, простокваша или легкая закуска.

Ужинали при заходе солнца. Лечь спать без ужина считалось чуть ли не грехом. Часто ужинали остатками обеда.

Вообще любимыми крестьянскими блюдами были щи (на севере), борщ (на юге), уха рыбная (у живших по берегам рек, озер, морей), каши, тюри из лука, кваса и хлеба или сухарей, квашеная капуста, вареный картофель, редька с квасом, студень с квасом, репня (тушеная репа), рыба жареная и отварная, творог, горох.

В богатых семьях за стол садились 3—4 раза в день, в бедных — 2—3 раза. Если стол бедняка ограничивался пустыми щами (без мяса и масла) или таким же борщом, картофельной похлебкой или молоком, то в богатой семье имели возможность к обеду варить кашу, лапшу, жарить оладьи.

Строго соблюдать посты и полупосты (когда ели рыбное). Были и специальные запреты и ограничения в еде: до яблочного спаса не ели яблок, до медового спаса — меда и т. д.

В подаче блюд существовали свои неписаные правила, строгий распорядок: закуски, супы, вторые плотные блюда, сладкое или чай. Разумность этого порядка подтверждена теорией И. П. Павлова. Он оправдан физиологически. Суть в том, что пищеварительный аппарат человека обычно бывает заторможенным. Для того чтобы пища усваивалась полностью и хорошо, надо возбудить деятельность пищеварительных желез. Эту задачу с успехом выполняют закуски, обладающие, как правило, острым вкусом: соленые и маринованные грибы, квашеная капуста, соленые и маринованные огурцы и др.

Перед вторым блюдом (И. П. Павлов называл его «капитальным отделом еды») подавались супы, которые также способствовали возбуждению аппетита. М. И. Сеченов называл супы «аппетитным средством». Кроме того, жидкая часть супа как бы создает необходимую консистенцию пищевой массе в нашем пищеварительном аппарате.

По старинной традиции суп (щи, борщ) ели не только в обед, но и в завтрак и ужин, главной частью которых также был хлеб.

Самым калорийным блюдом обеда было второе, которое вместе с хлебом покрывало основную потребность в энергии. Однако народная мудрость всегда предупреждала: «Держи ноги в тепле, голову в холоде, а живот в голоде».

Заканчивался обед сладким. И опять вспоминаются слова И. П. Павлова о том, что еда, начатая с удовольствия, в силу естественной потребности должна и закончиться им, когда голод уже удовлетворен, и эту роль выполняет сахар — вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы.

Совершенно особым было у русских людей праздничное застолье.

Еще со времен Киевской Руси известны знаменитые княжеские пиры. Из рук в руки переходила муравленая чаша с янтарным медовым напитком. На роскошных блюдах подавались добрые куски турьего мяса, всевозможные овощи, фрукты.

Праздник на Руси всегда отличался пышным столом. Обилие и разнообразие пищи поражало воображение иностранных гостей. Тут бывали разные пироги и особенно пирожки с творогом и сметаной, холодное, холодец, заливная и тушеная рыба, борщ, лапша с мясом или куриная, молочная лапша, жаркое (тушеное мясо, иногда с картофелем), жареный гусь, жареный или отварной поросенок, утка, индейка, молочные каши, сдобные сладкие пироги, узвар, квасы, брага.

На праздниках еда обычно начиналась с пирожков. Их ели, макая в сметану, ряженку или другое кислое молоко. Потом последовательно подавали борщ, лапшу, мясо жареное или тушеное, каши (чаще всего любимую — пшенную) и узвар со сладкими сдобными пирогами. Из закусок на стол ставили заливную и маринованную рыбу, фаршированный сладкий перец (в южных районах России), селедку и холодное.

Пир на Руси был не просто праздничным обедом, а своеобразным проявлением общественной жизни, местом для обмена мнениями, дружеских или деловых бесед. Не зря говорили: «Во пиру была, во беседушке».

Князья за пиршественным столом советовались с дружиной, купцы заключали сделки, бояре вели дипломатические переговоры, а простые люди часто решали свои семейные дела.

А. К. Толстой по материалам «Росписи царских кушаний», Кремлевским расходным книгам и другим литературным источникам составил описание царского пира: «На столы поставили сперва разные студни; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном.

Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям меды, смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и малвазию... Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже не нагрузились, но не пропустили ни перепелов с черною подливкою, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчевые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки».

Конечно, невозможно сравнивать царский стол с праздничным застольем простого народа, скромным, но всегда щедрым.

Даже самый бедный хозяин дома, встречая гостей, не скупился подать на стол все, что было в доме. Хлебосольство — характерная черта русского человека: «Что есть в печи — все на стол мечи». Символом стал древний обычай встречать гостя хлебом и солью.

Для званых гостей готовили специальные блюда и приглашали друзей «на пельмени», «на блины», «на пироги», «на чашку чая» и т, д.

Если гость приходил неожиданно и угостить его было нечем, то ставили самовар, и уж чаем непременно потчевали.

Ну, а в праздники, на свадьбах, крестинах и поминках всякому пришлому человеку всегда было место за столом. Отказа тут не могло быть.

Во время праздничного застолья подавалось много холодных закусок: соленые грибы, квашеная капуста, закуски из редьки, студни, жареное мясо и птица, рыбные блюда и т. д.

Вместе с ними подавались квас, морсы, рассолы и другие напитки.

После закусок следовали супы — две и более разновидности. В. Левшин писал: «Все горячие жидкие пищи в русском столе подаются не по выбору для каждого стола по одному или по два блюда, но по нескольку вдруг разных, например по блюду щей, за ним по блюду потрохов и так далее.

К горячим жидким блюдам подают няню (колбаски с потрохом и кашей), кишки, чиненные кашей, сальник и крупейник…».

И, конечно, к супам подавались пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки.

Само слово пирог – созвучно слову пир. Это праздничное пиршественное блюдо. Без пирога не могло быть на свадьбы, ни именин, никакого другого праздничного застолья.

Жаркое подавалось на блюде и резали его прямо за столом, раздавая разные части непременно по старшинству или чину.

Квасы и другие напитки со стола не убирались до подачи сладкого – киселей, компотов или горячих напитков со сладкими мучными изделиями, различными вареньями и другими сладостями.

 

Материал печатается по книге "Русская народная кухня"/ Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В. Усов - М.: Агропромиздат, 1992. - 303 с.: ил.



 

 

 

Литературный интернет-журнал Колесо