Литературный интернет-журнал Колесо выпуск 5
Семеро с ложкой

 

 

Судьба Русской кухни

Большое влияние на русскую кухню оказывал культурный обмен с соседями. Любопытно, что когда чужеземцы приходили к нам как завоеватели, русский народ отвергал все их обычаи. У добрых же соседей русские люди охотно перенимали все хорошее.

В эпоху Петра I к немецкой кухне наши предки относились довольно-таки настороженно, так как великий преобразователь пытался ввести в русскую кухню свои реформы чуть ли не в приказном порядке. Вот что писал об этом в конце XVIII века В. Левшин в книге «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов»: «Знакомство с иностранными, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретённым, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям ...».

Однако жизнь брала своё, и постепенно в обиход русских стали входить новые блюда (котлеты, шницели и др.). В русской кухне происходили крутые изменения, причем сразу по нескольким направлениям.

Здесь сказывается некий объективный закон: знания о питательных свойствах пищевых продуктов, о способах приготовления пищи народы не только накапливают, но и различными путями передают их другим, особенно соседним народам. Вот почему у всех славянских народов — русских, белорусов, поляков, чехов, болгар и др. — обнаруживается много общего и в терминологии кухни, и в рецептах приготовления отдельных блюд.

На русскую кухню оказала влияние культура других народов — больших и малых. Например, архаическая форма употребления рыбы в сыром, сушеном, а также мороженом виде идет от народов Севера. Привычка обильно сдабривать блюда чесноком и перцем сложилась не без влияния Украины. Даже названия отдельных блюд (борщ, галушки, пампушки) взяты из украинского лексикона. Несомненно, и влияние еврейской кухни, отразившееся в приготовлении таких блюд, как фаршированная рыба и сельдь рубленая (форшмак).

Хрестоматийным примером в кулинарной литературе стал факт появления в конце XIV — начале XV века в русской кухне пельменей. Это древнейшее ритуальное блюдо пермяков, коми, удмуртов, сибирских татар перешло в наше повседневное меню. В переводе с пермяцкого «пельняни» означают: «пель» — ухо, «нянь» — тесто, то есть «тестяное ухо».

В то же время у других народов России получают распространение исконно русские блюда — драчены (род омлета, запекаемого в глубокой посуде), верещага (яичница со свининой или сливками, или с поджаренным на масле хлебом), рыба, припущенная в рассоле.

В допетровскую эпоху русская кулинария достигла высокого уровня. Профессия повара получила права гражданства.

В конце XVIII — начале XIX века в богатых домах России появились французские повара, а затем в крупных городах стали возникать французские и итальянские рестораны. Они сильно повлияли на формирование нашей официальной кулинарии: появились новые продукты, сложные соусы, салаты, самбуки, желе, о чем не без иронии писали журналы тех лет.

Наряду с русскими щами повара готовили теперь французский «пото-фе», итальянское «минестроне». Наши повара закладывали продукты в котел чаще всего «на глазок»; французские — строго по норме.

Французское влияние отразилось даже на святая святых нашей кухни — пирогах. У, в общем-то, тяжелого кислого теста появился конкурент в виде слоеного теста, которое, как известно, поспевает за 2—3 часа, в то время как кислое за 10 часов.

Было бы глупо из ложного патриотизма отрицать благотворное влияние других кухонь на нашу. Без всякого сомнения, обогатили русское меню рубленые котлеты, зразы, муссы, бисквитное тесто, сосиски, сардельки и многие другие блюда иноземного происхождения. Особенно сильно повлияло на характер русского стола появление новых продуктов — картофеля, а затем и томатов, которые произвели в нашей кухне революцию.

Вместе с тем иноземное влияние привело к тому, что русская народная кухня стала все более и более упрощаться и обедняться. И хотя новые веяния в кулинарии возникают как аккумулированный опыт предшествующих столетий, происходит постепенное забвение исконно русских приёмов и методов. Все большее предпочтение отдаётся скромному праздничному столу, в почёте парадные обеды.

Меняются взгляды на отдельные продукты, их обработку. Не отварное, тушёное или запечённое мясо, а только жаренное на вертеле. Ветчина и буженина занимают на столах у богатых людей почетное место. Жаркое из баранины или домашней птицы вытесняет отварное мясо («убоина разварная»). Все меньше готовится холодных блюд. Их с успехом заменяет мясная и рыбная гастрономия — всевозможные колбасы, балыки, черная и красная икра. В супы идут дорогие заморские добавки — маслины и лимоны, каперсы, изощренные букеты специй.

На смену русским «заедкам» приходит «десерт». Чайный стол теперь украшает не тульский пряник, а пряник с вареньем и глазурью. Рядом с ним — всевозможные варенья, цукаты, леденцы.

Бесспорно, кухня любого народа есть не что-то застывшее, она изменяется и совершенствуется вместе с обществом, совершенствованием техники, социальных условий. Современная русская кухня сформировалась под влиянием не только законов природы, но и самой истории. Всякие попытки «очистить» ее от заимствований тщетны. Надо только не забывать замечательные слова автора «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеевой (1811—1850): «Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием».

Следуя этим ее словам, можно заметить, что заморская пепси-кола не заменит нам квас, пиццы — русских пирогов, прозрачные бульоны (консоме) не вытеснят щей, бисквит не должен подменять пряники, а напрочь забытый сбитень мог бы согреть нас в зимние стужи, как некогда и наших предков.

Материал подготовил Найдёнов Д.Л.



 

 

 

Литературный интернет-журнал Колесо