Литературный интернет-журнал Колесо выпуск 4
Семеро с ложкой

 

 

Святой хлеб

Аромат свежевыпеченного хлеба заполнял всё пространство избы. Пышные, пышущие паром караваи клали на широкую скамью, прикрывая широким полотенцем. За обедом дедушка или отец, прижав каравай к груди, острым длинным ножом отрушит и положит на стол аппетитные ломти. А что за радость для деревенской детворы, когда к этим ломтям подадут в деревянной миске свежее льняное масло! Тогда большой ломоть щедро поливали маслом, посыпали крупной солью и ели, зажмурив глаза от удовольствия.

Ржаной хлеб, испечённый на поду в русской печке, удивительно вкусен.

Хлеб, а с ним и все изделия из теста, на Руси издавна был символом труда, благополучия, достатка. Блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники. Был он не просто продуктом питания, а предметом особого почитания, любви и религиозного преклонения. В вечерних и утренних молитвах крестьяне не забывали упомянуть: «Дай бог нам хлеб насущный, дождь нам есть». Хлебом и солью встречали гостей – особо почётных. С хлебом шли навещать роженицу.

В сказках, пословицах, поговорках отразилось отношение человека к хлебу. «Не будет хлеба – не будет и обеда», «не дорог виноград терский, а дорог хлеб деревенский», «без соли не вкусно, без хлеба не сытно», «хлеба ни куска, так и в тереме тоска, хлеба каравай, так и под елью рай», «хлеб на столе, так и стол престол, а хлеба ни куска, так и стол доска», «коли хлеб да квас, так все у нас», «хлеб – всему голова». Также про хлеб говорят: «дар божий», «святой хлеб», «сноп святого жита». Принимаясь за новую ковригу хлеба произносят: «Господи благослови!». «Сказать на хлеб худое слово «считается величайшим беззаконием; не следует ни сорить хлебом, ни катать из него шариков – не то Бог накажет неурожаем и голодом. Кто, вкушая хлеб, роняет крошки наземь, за тем подбирают нечистые духи, и если собранные ими крошки будут весить больше самого человека, то душа его, по смерти достаётся дьяволу. Напротив, кто не брезгает хлебом, ест его чёрствый и цвелый (с плесенью), тот не будет бояться грома, не потонет в воде, доживёт до преклонной старости и не изведает нищеты.

Само слово «хлеб» хранит отзвуки многовековой истории: древние греки выпекали его в формах, называвшихся «клиданос», готы называли его «хлайфс», в старогерманском языке было слово «хлайб», в Эстонии и теперь говорят «лейб», на Украине «хлiб», в России «хлеб».

Археологи считают, что хлеб появился около четырёх тысяч лет тому назад, когда наш пращур нашёл злаковое зёрнышко. Шло время, он научился размалывать зерно, из полученной муки выпекать лепёшки. Значительно позже появился хлеб в его сегодняшнем виде. Ещё прарусские племена овладели тайнами приготовления дрожжевого – «кислого» теста. Хлеб из пресного теста готовили очень редко.

Для приготовления кислого теста использовали дрожжи или смесь дрожжей с хмелем, реже пивную гущу. Чаще всего пользовались так называемой «головкой» - остатком теста от прошлой выпечки. Поскольку выращивание дрожжей было делом сложным, да и хранились они плохо, каждая хозяйка оставляла в квашне часть теста до следующей выпечки и использовала эту «головку» вместо дрожжей. «Головка» в квашне как бы «жила», накрытая специальной скатертью. При этом строго следили, чтобы она не перекисла под действием высокой температуры или не «умерла» от холода.

Для приготовления кислого хлеба муку просеивали и замешивали тесто в деревянных долблённых или бондарных квашнях.

Пекли хлеб чаще всего на целую неделю, а во многих семьях – на каждый день. Для этого ставили квашню, завёрнутую в скатерть, на шесток или на печь, где в тепле тесто подходило. Ночью его ещё один - два раза обминали, выбивали специальной мутовкой. Из этого теста, пока топилась печь, формовали хлебы: тесто брали специальной лопаточкой, клали в деревянную «хлебную» миску, посыпанную мукой, подбрасывали несколько раз, да так, чтобы оно переворачивалось в воздухе, а затем укладывали хлебы на холщёвую ширинку и давали им ещё подойти.

Подготовленные караваи – лепёхи переворачивали на деревянную лопату с длинной ручкой и сажали на хорошо подметённый под печи. Иногда пекли хлеб на дубовых или капустных листьях, это придавало его корочке особый вкус. Выпеченный на поду хлеб назывался подовым.

На Руси выпечка хлеба считалась делом ответственным. Поручали его, как правило, самой опытной женщине в семье.

Виды выпекаемого хлеба различались не только по видам муки и её качеству, но и по способам постановки теста, его рецептуре. Просто и чётко называл народ хлеб «белым» (из пшеничной муки), «чёрным» (из ржаной), «серым» (из смеси пшеничной и ржаной).

На севере и в средней полосе России с глубокой древности был широко распространён «чёрный» хлеб, на юге и юго-востоке уже в XIX веке преобладал «белый». Ржаной хлеб в ряде районов к началу ХХ века вообще вышел из употребления, особенно на Алтае, Кубани, Дону, в Минусинском крае. Здесь получил распространение «серый» хлеб.

В зависимости от качества муки различали хлеб ситный (из муки, сеянной через сито), решётный (сеянный через решето) и мякинный, или пушной (приготовленный из непросеянной муки). Также пекли паловы – хлеб из непросеянной муки, в которую до половины объёма добавляли ячменную, гречневую и овсяную муку. Хлеб с добавлениями имел своё название: гречаник (с гречневой мукой), ячник (с ячневой), просяник (с просяной). В неурожайные годы в муку добавляли примеси из картофеля, моркови, свёклы, отрубей, толчёной коры сосны и дуба, желудей, дикой гречихи, лебеды, папоротника.

Издавна на Руси сложилась своеобразная культура не только потребления хлеба, но и выпечки его. Так, в наставлениях по хлебопечению обращается внимание на необходимость тщательного пропекания хлеба: «Подобает всякому человеку брешися от хлеба недопеченного … , великия бо и тяжёлые болезни от того рождаются». Даются предостережения против употребления только что выпеченного хлеба: «… да не ядят хлеба горячего или гораздо мягкого, но когда переночует».

Существовал на Руси и документ, регламентирующий получение, хранение и торговлю хлебом («Памятка приставам, назначенным в Москве за смотрением за печением и продажею хлеба», 1624 г .): «Смотреть и проведовать накрепко, чтобы хлебы ситные и решетные, и калачи тёртые и коврижчатые были выпечены, и в хлебах бы гущи и подмесу никакого не было …». Вот бы почитать и принять к сведению руководству современных хлебопекарен.

В русских семьях остатки хлеба никогда не выбрасывали и тем паче не давали скоту в качестве корма. И то и другое считалось святотатством. Из остатков хлеба хозяйка готовила тюрю: куски хлеба крошили в квас или подсоленную воду, а иногда и в весенний берёзовый сок, сыворотку, молоко. Даже в зажиточных семьях хлеб не пропадал даром. Куски белого хлеба, размоченные в молоке или сливках, считались лакомством для детей. Нередко в это блюдо добавляли и сахар. Чёрствый хлеб бросали в затопленную печь.

 

Материал подготовил Найдёнов Д.Л.


безглютеновый хлеб

 

 

 

Литературный интернет-журнал Колесо