Литературный интернет-журнал Колесо выпуск 3
Семеро с ложкой

 

 

Ай да КВАС!

У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, дают пить отнюдь не воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку» - вспоминает Россию Казанова.

Этот исконно русский напиток, освежающий, хорошо утоляющий жажду и весьма полезный, упоминается в летописях за 996 год. Само слово «Квас», безусловно, общеславянского происхождения и означает «брожение», «скисание», хотя ещё 8000 лет назад древние египтяне умели готовить очень похожий напиток.

Квасы отличались невероятным и, к сожалению, утраченным ныне разнообразием. Сваренные на речной кипячёной воде из дробины (вываренного солода), они рассматривались как эффективное средство борьбы с пьянством, а также служили панацеей едва ли не от всех болезней.

Огромной потерей для нашего общества обернулось пренебрежение к нашему национальному напитку, который нельзя заменить ни сладковатыми, пахнущими парфюмерией лимонадами, ни импортной пепси-колой.

Не у всякого квасовара получался отменный квас. Выбор воды для кваса – серьёзное дело. «Сырая» колодезная вода или прудовая для этих целей не годится. Все квасы издавна готовят на «отварной», хорошо прокипяченной и остуженной воде. Сырая, или мутная вода, несоблюдение технологии приготовления никогда не дадут хорошего кваса. Квас – продукт капризный, даже можно сказать деликатный. Попробуйте закупорить бутыль с квасом старой пробкой, бывшей в употреблении, и это сразу же пагубно отразится на его вкусе.

Квас готовили из разных продуктов: ржаной хлеб, поджаренные и смолотые зёрна ячменя, сахар (карамель), мёд, а также из ягод и фруктов. Сколько существует фруктово-ягодных плодов, столько может быть приготовлено квасов – кладезей витаминов.

Приготовление квасов проходит в три этапа:

- приготовление сусла: остуженная кипячёная вода настаивается на ржаных сухарях, или ягодный сок смешивают с водой. Затем добавляют по мере необходимости сахар, лимонную кислоту, настой крепкого чёрного чая, пряности. Всё это сбраживается дрожжами.

- брожение: готовое сусло бродит от 12 часов до нескольких суток в тёплом тёмном месте, потому что дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30'С.

- выдержка готового кваса в холодном месте: напиток процеживают, разливают в бутылки, которые плотно укупоривают. Выдерживают бутылки на холоде несколько дней, поскольку другие виды бактерий, придающие квасу особенно приятный вкус и запах, размножаются уже при низкой температуре. Образующаяся при этом углекислота не имеет выхода из закрытой бутылки, она насыщает квас, растворяется в нём, делая его ядреным, игристым, приятным, освежающим.

Хранить квас долгое время не рекомендуется, так как он теряет вкус и делается кислым. Квас может и повредить, если его употреблять чрез меру и особенно в сочетании с пищей, богатой крахмалом.

Большое значение в приготовлении квасов имеет качество закваски. Она должна быть всегда свежей, без посторонних запахов. Добавляют её в количестве 3% от объёма сусла.

Закваска из свежего хмеля

Свежим хмелем доверху плотно наполняют эмалированную ёмкость, заливают горячей водой, накрывают и варят 1 час. На 2 л процеженного тёплого отвара хмеля добавляют 1 ст.л. соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки, всё хорошо перемешивают и ставят на 1,5 суток в тёплое место. Затем добавляют 2 размятые варёные картофелины, опять перемешивают и держат в тепле ещё один день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Ягодная закваска

Берут 150- 200 г изюма, мнут, помещают в бутылку, добавляют 50- 60 г сахара, ½ ч.л. нашатырного спирта и заливают остуженной кипячёной водой на ¾ объёма. Затыкают ватной пробкой. Ставят для сбраживания в тёмное место на 3-4 дня, периодически встряхивая бутылку. (Вместо изюма можно взять ягоды малины, клубники, смородины, собранные в сухую солнечную погоду и не мытые.)

Закваска из хмеля лучше подходит для хлебных квасов, в отличие от ягодной, которая подходит для всех.

Квас смородиновый

Можно делать такой квас из любой смородины, но в квас из красной и белой смородины желательно добавить 100 г лепестков роз или шиповника – для аромата.

1 кг смородины моют, разминают, заливают 10 л кипячёной теплой воды, добавляют 1 кг сахара и перемолотые 3 гвоздички и 0,5 г корицы, затем добавляют ягодную закваску и ставят на 10-12 часов для брожения. Затем квас разливают по бутылкам, бутылки закупоривают и выдерживают в холодном месте 5-7 дней.

Квас яблочный

В большую стеклянную ёмкость кладут 5 кг мелко нарезанных яблок, добавляют 100 г изюма, 800 г сахара и заливают 10 л кипячёной тёплой воды. Добавляют ягодную закваску и ставят в тёплое место. Как только начнётся хорошее брожение, жидкость сцеживают, разливают по бутылкам и плотно закупоривают.

Через 3-4 дня квас будет готов и его можно употреблять, храня в прохладном месте.

Квас лимонный

Кипятят 10 л воды и кладут в неё 0,8 кг сахара. 4 лимона режут ломтиками вместе с цедрой, слегка разминают с 0,2 кг сахара и кладут в теплую сладкую воду. Добавляют ягодную закваску и всё хорошо размешивают. Через 24-36 часов жидкость процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают, ставят в холодное место. Через 7 дней квас готов к употреблению.

Квас сухарный

200 г ржаных сухарей заливают 4 л кипятка, ёмкость плотно закрывают и настаивают 3 часа. Полученный настой сливают, добавляют в него 150 г сахара и закваску из свежего хмеля. Затем молодой квас ставят в тёплое место на 12 часов для брожения. После процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают, ставят в холодное место. Через 3 дня квас готов к употреблению.

Квас петровский

0,8 кг ржаного хлеба нарезают ломтиками и сушат в духовке до тёмно-коричневого цвета. Затем сухари заливают 4 л воды и настаивают в тепле 3-4 часа. Настой процеживают, добавляют к нему 100 г сахара, закваску из свежего хмеля, накрывают тканью, настаивают в тепле 12 часов. Когда настой забродит, его опять процеживают и разливают по бутылкам, в каждую из которых добавляют поделённых поровну по числу бутылок 100 г мёда и 100 г хрена. Бутылки хорошо закупоривают и ставят в холодное место. Квас вызревает в течение трёх суток.

 

Материал подготовил Найдёнов Д.Л.



 

 

 

Литературный интернет-журнал Колесо