Литературный интернет-журнал Колесо выпуск 2
Семеро с ложкой

 

 

Русская народная кухня

Необъятна наша страна. От туманной Балтики до Тихого океана раскинулись плодородные поля, дремучие леса, живописные равнины, бескрайние степи. Сотни народностей и этнических групп населяют эти пространства.

У каждого народа тысячелетиями складывался свой жизненный уклад, язык, своя материальная культура. История русской кухни, обычаи нашего стола – одна из важнейших частей материальной культуры русской нации, семейного и общественного быта.

Русская кухня всегда поражала иностранцев, удивляла национальным, глубоко самобытным характером, неповторимым сочетанием продуктов в блюдах, способами приготовления.

Не вдруг и не сразу сформировался знаменитый «русский стол». Прошло немало столетий, прежде чем русская кухня обрела свои черты, утверждался её характер.

В целом русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. В северных русских деревнях, в предгорьях седого Урала, в селениях, раскинувшихся по берегам таёжных рек – повсюду в приготовлении блюд складывались свои традиции, привычки, обычаи. Как говорит пословица, «что ни град, то свой норов». Но, несмотря на многообразие региональных вкусов и традиций, под влиянием общих исторических судеб сложились общие черты единой национальной русской кухни.

Заметный отпечаток на характер питания русских наложило расширение внутринациональных и межнациональных связей.

Расселяясь с берегов Днепра по Великой Русской равнине, а затем, шагнув далеко за Урал, освоив Сибирь и побережье студёного моря, наши предки свято хранили обычаи Древней Руси.

Русская печь, домашняя утварь, обычаи стола, будничные и праздничные блюда – всё это русский человек не забывал, где бы он ни селился – у берегов Белого моря или в Воронежских степях, на Алтае или в Донбассе.

Устойчивые пищевые вкусы и привычки, своеобразный кухонный консерватизм складываются нередко под впечатлениями, полученными в детстве. В этих впечатлениях, по словам известной писательницы Веры Инбер, «Неизъяснимая сладость прошлого и тонкая игра воспоминаний». Поэтому человеку далеко не безразлично, чем его кормили в детстве, а любимые «мамины блюда» запоминаются на всю жизнь.

* * *

Мало кто слышал о таких блюдах, как суп из сныти и подорожника, котлеты из лебеды, салат из одуванчиков, далеко не всякий пробовал хоть раз в жизни кофе из корней пырея и пирожки с крапивой.

Все эти растения, строго говоря, сорняки, с которыми борются огородники. Однако наши предки сорняками их не считали. Да и в Англии, Франции, Италии одуванчик, например, никогда не был сорняком, не был им и подорожник в США, остролист в Китае. Лопух-репейник в Японии выращивают на плантациях.

Совсем не всегда от плохой жизни готовили в прошлом вкусную смесь из листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука, яиц, варёной картошки и сметаны, а в капустные щи добавляли цветочные корзиночки чертополоха, придающие блюду своеобразный вкус и аромат. Оказывается, из ряски, которая летом покрывает поверхность прудов, можно приготовить салат или пасту для бутербродов, добавив в неё сливочное масло и тёртый хрен.

Наши предки использовали для приготовления щей крапиву, лебеду, кислицу, борщевик, дикий щавель, заячью капусту и другие дикорастущие. В голодные годы эти растения часто спасали людей от смерти.

Супы из крапивы и борщевика, салаты из трав, витаминные чаи со зверобоем, мятой, душицей давно вошли в русскую кухню, но на новом витке развития кулинарии эти блюда оказались забытыми.

Ниже приведены рецепты блюд, которые, по нашему мнению, придадут вашему столу оригинальность, а их необычайный вкус придётся по душе вам и вашим гостям. Приятного аппетита.

* * *

Салат из листьев лопуха

100 г листьев лопуха промойте и на 2 мин опустите в кипяток, затем обсушите, мелко нарежьте, смешайте с измельчённой зеленью петрушки и 20 г тёртого хрена. Полученную смесь посолите и заправьте сметаной.

Ранний салат из крапивы

150 г листьев крапивы промойте, проварите 5-6 мин, откиньте на дуршлаг, затем мелко нарежьте, добавьте измельчённую зелень петрушки, заправьте по вкусу соком лимона (лимонной кислотой) и сметаной, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Салат из подорожника

Измельчите 15-20 листьев молодого подорожника, смешайте с 3-4 свежими огурцами, нарезанными соломкой, добавьте измельчённые репчатую луковицу и сваренное вкрутую яйцо, соль и перец по вкусу. Всё перемешайте, выложите в салатницу, полейте лимонным соком (лимонной кислотой) и посыпьте измельчённой зеленью.

Салат из щавеля (одуванчика, шпината)

Промытые листья щавеля ( 200 г ) обсушите на сите или салфеткой, а потом измельчите. Мелко нарезанные укроп и зелёный лук смешайте со сметаной (майонезом), добавив томатную пасту, соль и сахар по вкусу. Затем смешайте с этим соусом подготовленный щавель.

Вместо щавеля можно использовать шпинат, молодые листья одуванчика. Одуванчик перед употреблением залить раствором лимонной кислоты или сбрызнуть лимонным соком, чтобы уменьшить характерную горечь.

Щи из крапивы

Перебранную и промытую молодую крапиву кладут на 2-3 мин в кипящую воду, затем окидывают на сито. Когда вода стечёт, пропускают через мясорубку и тушат с жиром 10-15 мин.

Морковь нарезают кубиками,  рубят репчатый  лук,  всё  пассируют  на  жире.  За 2-3 мин до окончания пассирования добавляют мелко нарезанный зелёный лук.

В кипящий бульон (воду) кладут подготовленную крапиву, пассированные овощи и варят щи 20-25 мин. За 10 мин до окончания варки прибавляют белый соус, нарезанные ломтики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец.

Щи из крапивы можно заправить лимонной кислотой или соком лимона.

Подают с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Соус белый: сковороду с топлёным молоком (2-3 ст. ложки) поставить на слабый огонь, всыпать 2 ст. ложки белой муки и помешивая её, обжарить до слабого цвета, добавить 2 стакана горячего мясного бульона и кипятить 10 мин. Затем снять с огня, положить в соус один сырой желток, одну ст. ложку сливочного масла, посолить и размешать.

Чай из одуванчиков

150 г нарезанных листьев одуванчиков залить 1 л кипятка, дать настояться в течение 5-10 мин, после чего процедить.

Витаминный чай

1 стакан сухих плодов шиповника, 1 стакан сушёной рябины, ½ стакана сушёных плодов чёрной смородины, 1 стакан сушёной моркови смешать, добавить сушёные листья земляники. Смесь засыпать в эмалированную посуду, залить 1 л холодной воды и держать на небольшом огне до закипания. Варить 5-15 мин, затем процедить, налить в стакан и добавить по вкусу сахар или мёд.

Липовый (ромашковый) чай

30 г сушёных листьев липы (ромашки) залить 1 л кипятка, выдержать при закрытой крышке в течение 10-15 мин, после чего процедить и при подаче добавить мёд или сахар по вкусу.


В статье были использованы материалы из книг:
1. Русская народная кухня/Е.М.Величко, Н.И.Ковалёв, В.В.Усов – М.:Агропромиздат, 1992, 303 с.: ил.;
2. Домашние напитки/Сост. В.В.Мылов. – Екатеринбург: У-Фактория, 2001. – 544 с.

Подготовил Найдёнов Д.Л.



 

 

 

Литературный интернет-журнал Колесо