Литературный интернет-журнал Колесо
Семеро с ложкой

 

 

Сделано на Руси

БРАГА

Она входила в жизнь русского человека сызмальства, с того момента, когда мать брала ручки ребёнка и, хлопая ими в ладоши, напевала в такт:

Ладушки, ладушки!

Где были? — У бабушки.

— Что ели? — Кашку.

— Что пили? — Бражку.

Кашка сладенька,

Бражка пьяненька,

Бабушка добренька.

Попили, поели, —

Шу-у-у — полетели,

На головушку сели.

С брагой (хлебным вином) был связан и венчальный обычай: в церковь привозили посудину с хлебным вином, из которой священник трижды давал пить жениху и невесте. При третьем разе жених бросал склянку на пол и топтал её ногами.

Во время свадебного обряда жених и его дружка выпивали по стакану браги, встав перед ним на колени с завязанными сзади руками.

В старину непременно варили брагу к Дмитриевской субботе, учреждённой в память Куликовской битвы и Дмитрия Донского.

Особенно щедро варили брагу весной, на празднование Николщины, которая продолжалась три дня, а иногда более. «Заезжие гости до того наслаждались брагой, что не могли руками брать шапку. Это считалось для хозяев особенным почётом, а гости почитали для себя вправе величаться таким угощением», — свидетельствует историк.

Возможно, брага — вообще самый древний вид алкогольных напитков на Руси. Наши предки «открыли» её, наблюдая за тем, как берёзовый или кленовый сок сам по себе закисает и сбраживается. Поначалу брагу употребляли неочищенной, она была засорена кислотами и походила скорее на уксус, но главное её качество проявилось сразу — она дурманила.

И по сей день брагу делают, как правило, из не самого лучшего сырья. Она предназначается для быстрого употребления и не может храниться долго. Даже отцеженная, брага не выглядит «благородно» из-за своей мутности.

Часто брага является не самостоятельным напитком, а лишь сырьём для изготовления других, более крепких и «чистых» напитков.

Но всё же что-то влечёт к ней наших соотечественников. Может, то, что она и забористая, и сладенькая, и такая простая в приготовлении. В общем, своя в доску.

 

Из арбуза (тыквы)

В спелом крупном арбузе (тыкве) вырезать дыру (пробку). Вынуть столько мякоти, чтобы внутрь вошли 200— 300 г сахара и 1 стакан жидких дрожжей. Пробку вернуть на место, арбуз обвязать кругом и поставить на 2 недели для брожения.

 

Из картофеля и зерна

1-й вариант. Прорастить 16 кг зерна так, чтобы ростки были большими, но не зеленели. Проросшую массу пропустить через мясорубку. Зерно сварить с картошкой в соотношении 1:4 и перетолочь смесь. Дать ей солодеть, пока не станет сладкой на вкус. После чего залить смесь водой (18 вёдер), ввести дрожжи и поставить бродить до полной кондиции.

2-й вариант. Картошку сварить и, пока тёплая, растолочь. Залить её водой, чтобы масса была чуть гуще блинного теста. Смешать с солодом, приготовленным заранее из расчёта 2 кг муки на 16 кг картошки (муки можно взять больше). Другую часть муки размешать до блинного теста, поставить в тепло и солодеть до сладости. Потом добавить в неё кипяток и вмешать дрожжи. Дать забродить и влить в картофельное тесто. Перемешать и дать бродить 2—3 дня. Дождаться отстоя — на поверхности жидкость должна быть прозрачной.

 

Из ржаной муки

16 кг ржаной муки залить кипячёной водой при температуре 80 °С так, чтобы раствор получился чуть гуще блинного теста. Для закваски взять 2 л раствора, разбавить водой и оставить на 5—6 ч. Потом вмешать в него дрожжи и дать постоять, чтобы забродили. Через 12—15 ч влить закваску в засоложенную муку и добавить 4—5 вёдер воды комнатной температуры. Поставить для брожения, а после его окончания дать браге отстояться до исчезновения пены.

 

«Рисовка» (на 3 л )

Пожалуй, это самая приятная и мягкая на вкус брага. Недаром её родина — Китай.

 

В 3-литровую банку поместить 0,5 л пива, 2 стакана риса, 600 г сахара. Остальной объём долить водой и сбродить смесь. На горлышко банки надеть резиновую перчатку. С началом брожения она поднимается, по окончании — опадает. Брагу слить с осадка и пить, пока не прокисла. На рисовом остатке можно поставить новую порцию, при этом половину риса выбросить, а на оставшуюся добавить 1 стакан свежего риса. После 2—3 циклов закваску приготовить заново.

 

 

ЖЖЁНКА

Эту российскую разновидность пунша готовят в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Чтобы торжественность усилить, во время горения жжёнки даже выключают свет.

Среди поклонников жжёнки находим и А. С. Пушкина, и многих его приятелей из так называемого пушкинского круга. Так, А.Н.Вульф, сосед Пушкина по Михайловскому, вспоминал: «Сестра моя, бывало, заваривает всем нам после обеда жжёнку: сестра прекрасно её варила, да и Пушкин, её всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жжёнку, и вот мы из этих самых звонких бокалов, о которых вы найдёте немало упоминаний в посланиях Языкова, - сидим, беседуем да распиваем пунш».

Действительно, Н. М. Языков, обращаясь к Пушкину, восклицал:

Пророк изящного! забуду ль

Когда могущественный ром

С плодами сладостной Мессины,

С немного сахара, с вином,

Переработанный огнём,

Лился в стаканы-исполины?

Сама атмосфера, в которой готовится жжёнка, предполагает некую таинственность, располагает к рассказыванию захватывающих историй. Недаром именно в таком обрамлении начинается повесть И. А. Тургенева «Три портрета»:

«Покушавши довольно плотно, расположились мы в широких креслах около камина; на столе появилась объёмистая серебряная чаша, и через несколько мгновений беглое пламя заполыхавшего рома возвестило нам о приятном намерении хозяина „сотворить жжёнку". Странные полутени трепетали по стенам, произведённые прихотливою игрою огня в камине и пламенем жжёнки...»

«Сотворение жжёнки» было и любимым занятием гусар, проходило оно по строгому ритуалу, при всеобщем участии и под неусыпным вниманием командиров. Высшим шиком считалось пить жжёнку... из пистолетов.

Вот как вспоминал в «Записках кирасира» о своём знакомстве со жжёнкой В. С. Трубецкой. Дело происходило накануне экзаменов на офицерский чин, и «голова трещала от наук». Тогда преподаватель капитан Басевич сказал:

«— Я предвидел, что настанет такая минута всеобщего отупения. На сегодня хватит. Вы свободны до завтра. А сегодня... сегодня встряхнитесь, юноши. И чтобы встряска была хорошая — вот мой совет! И „встряхнулись" же мы в тот день!.. У конноартиллеристов устроили „жжёнку" и перепились „до положения риз".

Как сейчас в памяти тёмная комната, посреди которой на полу стоял большой жбан с вином. Сверху жбана на перекрещенных саблях высилась сахарная голова, обильно политая нагретым ромом и подожжённая. Эта пылающая пьяная шутка была единственным освещением всей комнаты, где электричество было потушено. Ром горел сильным колеблющимся пламенем, причудливо освещая пёстрые мундиры и раскрасневшиеся лица всей компании, восседавшей прямо на полу, на устланных вокруг жбана коврах. Жжёный сахар, расплавляясь на огне, стекал в горевшее вино крупными раскалёнными каплями со зловещим шипением. Когда пламя разгоралось слишком ярко, Танеев, руководивший пиром, заливал его сверху шампанским. „Ёрш" получился жестокий. Всё это было совсем необыкновенно, а потому — весело вдвойне. Стаканы наполнялись из черпака огненным и пьяным питием, прожигавшим глотки и, казалось, зажигавшим самые мозги. После нашей зубрёжной лихорадки напиться было чудо как хорошо. Веселились от души.

На следующий день головы наши трещали, но трещали не от наук, а от потрясающей вчерашней жжёнки. Зато через день мы все были здоровы и с просветлёнными мозгами и с удвоенной страстью принялись за зубрёжку. Такую огненную встряску мы потом ещё раз повторили в конце экзаменов, уже по собственному почину...»

 

Рецепт приготовления (на 15—20 порций)

200 г ананаса, 300 г апельсиновой корки, 200 г арбузной корки, 200 г дыни, 300 г фиников, 300 г чернослива нарезать на кусочки и положить на дно большой огнеупорной посуды для пунша. При этом из фиников и чернослива вынуть косточки, а последний — начинить орехами (1 стакан), пропущенными через мясорубку. Фрукты можно глазировать.

Другой вариант смеси: 100 г изюма, 100 г фиников, 50 г апельсиновой корки, 50 г засахаренной сливы, 50 г цукатов.

Затем положить на кастрюлю железную решётку, а на неё — 2 кг колотого большими кусками сахара и пропитать его 0,5 л рома (можно добавить и 1 стакан коньяка). Зажечь спирт приготовленным из бумаги фитилём и при выключенном свете подождать, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахар, который будет стекать с ре-шётки в кастрюлю.

Когда сахар стечёт полностью, добавить 2 л горячего глинтвейна, заправленного разными специями, 1 ст. ложку горячего крепкого свежезаваренного чая, сок 2 лимонов и 2 апельсинов. Оставить смесь на несколько минут, затем хорошо размешать и, процедив напиток в стаканы с фруктами, сразу подать его на стол.

 

 

НАЛИВКИ

«Принялся я было за неподслащенную наливку, но от неё болела у меня голова», — сетовал рассказчик в пушкинском «Выстреле». И поделом ему — наливки надо пить сладкими.

Эти напитки готовят из натуральных соков плодов и ягод на спирте высшей очистки с добавлением сахара и лимонной кислоты. Наливки содержат 25—40 % сахара и 18-20 % алкоголя, то есть меньше, чем содержат их настойки.

На Руси издревле получали наливки в результате налива водки на фрукты и ягоды с последующим настаиванием.

О психотерапевтическом, скажем так, воздействии наливки на человеческий организм очень прочувствованно написал А.И.Куприн в романе «Юнкера». Его герой по фамилии Александров (а, иначе говоря, сам Саша Куприн в молодости) мучительно переживает незначительную размолвку, произошедшую у него во время бала с любимой Зиночкой. Он выходит из зала и спускается по лестнице в швейцарскую...

«Великолепный пурпурно-золотой Порфирий принял его как радушный хозяин.

— ...Не угодно ли будет вам, господин юнкер, освежиться холодной водицей?..

Хотелось было юнкеру сказать: „Мне бы стакан водки!" Читал он много русских романов, и в них очень часто отвергнутый герой нарезывался с горя водкою до потери сознания...

Но Порфирий точно каким-то волшебным чутьём угадав и эту мысль и настроение юнкера, вдруг сказал:

— А что я позволю предложить вам, господин юнкер? Я отроду человек не питущий, и вся наша фамилия люди трезвые. Но есть у меня вишнёвая наливочка, знатная. Спирту в ней нет ни капельки, сахар да сок вишнёвый, да я бы вам и не осмелился, а только очень уж сладко и от нервов может помогать. Жена моя всегда её употребляет рюмочку, если в расстройстве...

Он скрылся в своей швейцарской норке, позвонил слегка посудой и вышел с рюмкой на подносе. Это была старинная гранёная рюмка красного богемского или, как говорят в Москве, "бемского" хрусталя, с гравированными гранями. Густая тёмная жидкость колыхалась в ней, отсвечивая зелёным блеском.

— Кушайте на доброе здоровье, батюшка, — ласково промолвил Порфирий. — Так-то вот оно и хорошо будет. Не повторите ли?

— Нет, что ты, Порфирий. Превосходная наливка. Наливка — и правда — была совсем не приправлена спиртом, но от сахара и ягод в ней, должно быть, произошло своё винное брожение. У юнкера слегка, но приятно захватило дыхание и защипало гланды».

В итоге он воодушевился и блестяще вышел из тягостного положения. А память о целительной силе наливочки осталась у будущего писателя на всю жизнь.

 

Малиновка

(Старинный рецепт)

Протри спелую малину сквозь полотенце или сквозь сито; морсу сему дай отстояться и отстоявшийся чисто слей в бутылки; и положи туда по нескольку кусочков сахара. Бутылки затыкать пробками не должно, а нужно свёртывать из бумаги остроконечные трубочки и вставлять их в горла. После того поставь бутылки дней на 5 - 6 на солнце. Если же нет солнечного сияния, а случится пасмурная погода, то поставь их в некотором отдалении от огня; но тут сок очень легко может испортиться. В течение сих 6 дней должно сок ежедневно процеживать сквозь чистое сито и всякий раз добавлять кусочка по два сахара. После чего поставить бутылки с солнца в холодноватое место и через каждые 2 дня процеживать сквозь сито до тех пор, пока сок совершенно будет чист и чтоб не скис; для этого времени нужно около 3 недель, а потом закупориваются бутылки накрепко пробками и сохраняются в погребе. Сахара же кладётся, сколько кому заблагорассудится, или смотря по тому, сладкой ли должна быть наливка или не очень сладкой.

 

Мятная

(Старинный рецепт)

В большую бутыль наливают 3,5 л спирта, кладут 100 г сушёной перечной мяты и, плотно закупорив, ставят в тёплое место на 4—6 дней. По прошествии этого времени вскипятить 2 л воды с 800 г сахара и, остудив, влить в спирт, потом профильтровать 1—2 раза сквозь фильтровальную бумагу.

 

Розовая

(Старинный рецепт)

Ощипать розы в цвету, наполнить ими бутыль, налить водки, дать стоять, пока наливка не сделается тёмного цвета, тогда слить, не выжимая листьев, и подсластить 100—300 г сахара на бутылку при розливе.

 

Рябиновка

(Старинный рецепт)

Взять зрелой рябины, прихваченной уже морозом, перемыть и перебрать хорошенько и, откинув сперва на решето, чтоб стекла вода, насыпать потом в бутыль, налить очищенной водки или спирта и дать постоять 2 - 3 месяца.

 

(Домашние напитки / Сост. В.В.Мылов. - Екатеринбург: У-Фактория, 2001. - 544 с.)

 




 

 

 

Литературный интернет-журнал Колесо