Егору Летову посвящается...

Колесо №13 - литературный журнал
Семеро с ложкой

 

 

Похвала утвари и посуде

В семье еду готовили женщины. Старшая из них называлась «большуха». В этой роли почти всегда выступала свекровь, а помогала ей невестка или старшая из дочерей. В некоторых семьях в приготовлении блюд участвовала и сноха, но опять-таки под присмотром свекрови, «большухи». Из мужчин сами готовили только вдовцы да артельные кашевары — в поле в страдную пору или на рубке леса и на других работах за пределами дома. Но их обязанности обычно ограничивались варкой каши, кулеша или похлебки.

Просыпались хозяева в своих крестьянских домах еще до света, когда солнце едва-едва всходило. И сразу же начинали топить печь. От ее веселого гудения и запаха еды просыпалась затем и детвора.

— Вставайте, дети, с постели, блины горячие поспели, — шутливо скажет, бывало, мать. И сон как рукой снимет.

«Большуха» вставала раньше всех, ей надо было приготовить еще и пойло для скота. Только к авральным кухонным работам привлекались все члены семьи: готовили пельмени, рубили капусту, после забоя поросенка обрабатывали кишки, заготовляли продукты впрок. Были и специальные мужские работы по кухне: варка пива, кваса. Для варки пива, а варили его один-два раза в году, объединялись домами, а то и всей деревней.

В деревнях еще очень долго на плечи «большухи» ложилось не только приготовление еды, но и хлебопечение, приготовление толокна, квашение капусты, засолка огурцов и грибов, обрушивание круп, приготовление макового или кедрового молочка, творога, масла, сметаны, сыров (правда, сыры делали иногда и мужчины), простокваши, сушка фруктов и много другой повседневной и сезонной работы на кухне. К этим работам девочек приучали чуть ли не с раннего детства. Кстати, умение вести сложное хозяйство почиталось основным достоинством невесты. Обихоженный дом, хорошо накормленная семья были предметом гордости хозяйки, в противном случае не было ей чести на миру.

Отдельного разговора заслуживает кухонная утварь. Она, как правило, передавалась по наследству, служила нескольким поколениям, и потому делалась добротно, причем большая часть утвари была самодельной.

Для измельчения овощей и мяса служили ножи и сечки разнообразной формы. Серповидными, например, рубили продукты в корытах или мисках, сечками в виде круга также рубили и перемешивали капусту, С годами форма сечки усложнялась, и в конце XVIII — начале XIX века появились сечки с замысловатой формой лезвия, а потом и с двумя лезвиями, расположенными крестообразно. Изредка встречались большие сечки с расположенными параллельно двумя-тремя ножами.

В конце XIX века в городах появились мясорубки, но в деревнях их почти не использовали. Имелись в домашнем хозяйстве и шинковальные доски, но применяли их редко. То же можно сказать и о ножах-секачах.

О разнообразии кухонной утвари свидетельствует один только ее перечень, причем далеко неполный: блюда, бочки, братины, ведра, викия (сосуд для вина), голважа (мера соли), горшок, гърноц (глиняный сосуд), дежа, дельва (род бочки), кадь, ковкаль (деревянная чаша), ковш, корьць (деревянный ковш), корыто, котьлъ (котел), кошь (плетеная посуда), кринка, кръчава, куб (большой чан), къбъль (мерный сосуд), латка, ложка, лукно (мерная плетеная емкость), мельница (металлический сосуд), миска, ношва (неглубокое корытце), оковь (большая мера объема в обручах), плосквы (плошка), почьрпалбник, сковорода, скудьль (глиняный сосуд), солило, судь (судок), уборь (мера пшена), уполовникъ, цебрь (мера зерна или деревянное ведро в железных обручах), чара, чаша, чашка, черпало, чьбань (жбан)... Была у наших предков и специальная церковная посуда — потиры или, скажем, крины, то есть сосуды для елея и мира, и немало обиходных емкостей, таких, как «гроть» или «кукъня», о назначении которых мы даже не знаем.

Толокно и другие продукты измельчали в деревянных ступках толкушкой. Хлеб пекли дома, в ход шли сита, решета, через которые просеивали муку, дежи или квашни для замеса теста при помощи лопатки с короткой ручкой, мутовки из ели с корнями (для перебивки теста), деревянная миска для формовки лепешки — заготовки хлеба перед расстойкой, лопата с длинной ручкой для садки хлебов в печь (садник). В богатых домах встречались и чугунные вафельницы.

Особенности русской печи потребовали специальный «печной приклад»: ухват или рогач для чугунов, сковородник (сковороды с длинной ручкой в русской печи нельзя было использовать); совок и кочерга, сметник — маленький веник для сметания золы с пода перед садкой хлебов, веник для подметания на печи (пол им не подметали), кисть из мочалки для ежедневной подбелки печи.

Хлебные лопаты и ухваты хранились у хозяйки за перегородкой у печи — рядом с кадкой для воды. Среди них огромный деревянный ухват на колесах, которым вытаскивались из печи пивные сосуды. На залавке, сделанном из массивных досок, стояли глиняные горшки, крынки, миски, долбленные из дерева хлебопечные чаши. На полке располагались мукосейная доска, лубяные коробки для хлеба, воронки для сливания пива.

В течение многих веков вырабатывался и особый тип кухонной посуды, соответствующей особенностям печи. Основной посудой были глиняные горшки разных размеров, а затем и металлические чугуны. Форма их пластически выразительна и утилитарно удобна; большое, почти шарообразное тулово обеспечивало быстрый и равномерный нагрев, малая площадь дна уменьшала опасность подгорания, узкая горловина обеспечивала малую площадь испарения.

Форма глиняной и чугунной посуды определялась конструкцией печи: крынки, латки, горшки, чугунки, гусятницы и очень редко — листы-противни.

Сохранению основных черт кухонной посуды в городах способствовала русская печь. В более позднее время появились новая металлическая посуда, новые продукты, заморские пряности, усложнилась сервировка — стали применять оловянные блюда и чарки, уксусники и сосуды для рассолов и медов и т. д. Однако по-прежнему во многих местах сохранялась деревянная и гончарная посуда. Об этом говорит и родившаяся 500—600 лет тому назад поговорка: «Был ребенок — не знал пеленок, а стал стар — пеленаться стал». Теперь мало кто догадается, что речь идет о разбитом глиняном горшке, склеенном с помощью берестяных полосок.

Конечно, в печь такой горшок уже не поставишь, а для хранения продуктов сгодится. «Домострой» наставлял не выбрасывать, а «бережно держати» такую посуду.

Сравнительно хорошо была оборудована русская печь котлами, чугунами, горшками медными и гончарными, таганами, сковородами, решетками для жарения над огнем. Чумички, терки железные, ступки, сита и решетки, маленькие ситечки для процеживания напитков и многое другое находило себе место в кухонном обиходе.

Шкаф крестьянский

Чтобы понять, где размещалась вся эта кухонная утварь и столовая посуда, надо представить себе внутреннее устройство русской избы. Широкие лавки вдоль стен, на них и сидели, и спали. Особая примечательность — шкаф, который еще называли «поставец» или «посудник». Рядом с ним всевозможные висячие шкафчики, детская люлька, божница, сундук, прялка, светцы. И, наконец, так называемый «бабий кут», а в нем всевозможная посуда — резные деревянные ковши в виде стройных лебедей, черпаки и солонки в форме птиц или крошечных царских тронов. В одном из описаний кухонной утвари находим такие строчки: «5 братин троицких с венцы хороших, ставики троицкие, ковш троицкий, судки деревянные столовые, стопа блюд больших, братина великая, кувшинец писанный немал». Вот это место и назвали позднее кухней.

Красавцы-ковши, сотворенные руками мастера, ладьи, украшенные конскими головами или другими фигурами. Народные умельцы сначала выдалбливали посуду из дерева, а затем обрабатывали теслом, скобелями. Такие ковши и ладьи таили в себе отзвук языческих времен, когда обожествлялись все предметы. Использовались они тогда для канунов-братчин, которые назывались «большими мирскими», то есть на общих пирах и для поминовения усопших. По языческим обычаям волхвы устраивали символические ритуальные игрища, на которых меды, пиво, сваренные для всей общины, подавались в затейливых ковшах. Украшали столы «плывущие» птицы и кони, отождествлявшие солнце — главное языческое божество, братины, ендовы, скобкари, чаши.

Повседневная посуда отличалась небольшими размерами. Ковшики-черпаки делались с очень высокими ручками, нередко украшенными фигурками животных и птиц. Их заготовляли в старинных русских городах — Великом Устюге и Козьмодемьянске. Нередко посуду украшали прорезной берестой — на ней вырезали силуэты сказочных чудищ, диковинный орнамент. И делали все это простые люди, которые пахали землю, ставили избы, молотили зерно, гнали деготь.

Быт прежнего русского крестьянства был далеко неоднородным. В бедных семьях обходились простейшей кухонной утварью — чугунами, плошками, мисками, сковородами, ухватами (рогачами), сковородниками (чапельниками), кочергами.

В хозяйстве никак нельзя было обойтись без высокой крынки (в ней хранили молоко или молочные продукты домашнего производства), подойника (ведро — деревянное или жестяное) со специальным носиком для слива молока. Для сбивания масла применялись специальные узкие крынки, деревянные маслобойки. Из стеклянной и фаянсовой посуды наибольшее распространение получили чашки, кружки, стаканы.

Из летописей видно, как жители Древней Руси соблюдали чистоту во всем, что было связано с получением, хранением и переработкой пищевых продуктов.

В «Домострое», например, особо подчеркивается требовательность к чистоте кухонного инвентаря, оборудования и пищеварочной посуды: «Стол и блюда, и ставцы, и ложки, и всякие суды, и ковши, и братины, воды согрев из утра, перемыти и вытертьти и высушити; а после обеда также и вечерне. А ведра и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги — такоже всегда вымати и выскресть, и вытереть, и высушить, и положить в чистом месте, где будет пригожи быти: всегда б всякие суды и всякая порядня и вымито и чисто бы было».

Советы «Домостроя» не потеряли своего значения и в наши дни. Автор этого памятника говорит, властности, что все столовые приборы, скатерти «всегда должны быть чисты», подавая на стол, посмотрите, чтобы «то судно чисто было бы, в чем несете, и дно протерто», «а ество и питье чисто, без пороха и без плесени, и без пригарины». Не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать, когда еда стоит на столе. Поварам и всем работающим на кухне людям давалось указание надевать чистое платье. Как видим, культура приготовления пищи в XVI веке была на Руси высокой.

Бывавших в Московии иностранцев поражало, как жители ее умело использовали холод для сохранения продуктов и блюд. Швед И. Кальбургер, посетивший Москву в 1674 году, писал: «Можно русских похвалить за то, что не только в кабаках, но и во всяком доме в городах есть ледники».

Действительно, в каждом доме полагалось остатки пищи выносить на лед. На льду хранили мясо, рыбу, икру, капусту и т. д. Причем врытые в землю ледники изолировались от нее лубом.

Посуду в домашнем хозяйстве рекомендовалось хранить в перевернутом виде или покрытой (чтобы ее не лизали собаки и кошки, не трогали дети и т. д.).

Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Это было узаконено и «Стоглавым Собором». Правило это не было надуманным, оно и сегодня соответствует требованиям современной гигиены питания. Таким же разумным было запрещение употреблять в пищу мясо падших животных, даже если они погибли «от пес, ли зверя, ли от орло или от иные птицы» («Правила» митрополита Иоанна).

В «Домострое» находим свод народных поучений о том, как обрабатывать и хранить продукты: «А суды всякие столовые, поваренные, всегда после стола в горячей воде перемыть и переполоскать, и протереть и просушить; и все, собрав, очистить, и устроить...»; и чтобы «и уксусницы, перешницы, росольники, солонцы, лошки, блюда, ставцы, скатерти и фаты — всегда бы было чисто и готово на стол; и стол бы был чист, и скамьи, и лавки, и избы... и огурец, и лимоны, и сливы — такоже бы было очищено и перебрано, и на столе бы было чисто искусно».

Ложки и ножи в обиход вошли очень давно; не случайно Афанасий Никитин удивился, когда узнал, что жители Индии «ножа не держат, ложицы не знают» («Хождение за три моря», 1466—1472 гг.). В Киевской Руси каждый член семьи «метит свою ложку, чужой ложкой не следует есть — заеды нападут».

Довольно разнообразной была столовая посуда. Еще до прихода гостей в богатых домах столы накрывали скатертями, затем на них ставили уксусницы, перечницы, сосуды для рассолов (огуречный, сливовый, лимонный и другие рассолы употребляли как напитки и приправы к кушаньям), солонцы, ставцы, оловянники (кружки и кубки из олова).

По тем предосторожностям, которым автор «Домостроя» советует следовать, чтобы сохранить медную и оловянную посуду, можно судить, что она была редкостной и очень дорогой; в домах бедных людей на столе ставили глиняную и деревянную посуду, наименований у нее было множество.

В русском доме убранство стола должно было придавать любому застолью торжественность. Столь распространенное в наше время мнение, будто истинно русский колорит имеют столы с гладкой струганой столешницей, используемые без скатерти, не имеет подтверждений. Скатерть давно уже вошла в русский быт, и не случайно писатель Василий Белов замечает: «Хорошая скатерть на стол стелилась даже в самых бедных домах... Скатерть разворачивали и ради одной картошки».

Русские люди не рассматривали предметы быта только с утилитарной точки зрения, напротив, всегда старались делать их красивыми, радующими глаз. Даже самые непритязательные, изготовленные кустарным способом деревянные солонцы или берестяные туески, глиняные горшки или крынки имели выразительную пластическую форму, были украшены резьбой, расписаны красками. Изделия же, выполненные мастерами, становились подлинными шедеврами декоративного искусства и теперь по праву украшают экспозиции многих музеев мира.

В наше время старые буфеты, горки и полки, любовно украшенные вязью и орнаментами, уступили место безликим полированным сервантам. Их полки украшают теперь не замечательные деревянные и керамические изделия русских умельцев, а дорогой хрусталь и стекло. Что ж, спору нет, замечательная хрустальная, стеклянная и фарфоровая посуда, которую делают на наших фабриках, действительно способна украсить быт. Но значит ли это, что она должна вытеснить золотую хохлому, муравленую гжель, жестовские подносы? Конечно же, нет!

Огромные лесные массивы, простиравшиеся на необъятных просторах Руси, давали материал не только для строительства жилищ, но и для изготовления посуды и утвари. Из дерева мастеровые люди выдалбливали корыта для теста, делали бочки, жбаны, дежи, разнообразную столовую посуду — миски, ставцы и блюда, вырезали ложки. Долбили из дерева массивные с толстыми стенками ступки, корытца и чашки, предназначавшиеся для рубки овощей и мяса. Несмотря на неуклюжий, грубоватый вид, эти сосуды оказались удивительно пластичными в кухонных делах: в деревянных чашках рубили капусту, предназначенную для квашения, а также мясо и овощи на пироги, используя для этого уже упоминавшиеся металлические сечки. Делали их с одной лопастью или с двумя, расположенными под прямым углом. Конечно, несравнимо удобнее и технологичнее измельчать мясо на мясорубке, но пельмени, пироги и пирожки получаются гораздо вкуснее с фаршем, приготовленным из рубленого мяса, а не из молотого, пропущенного через мясорубку.

Своеобразна форма долбленых ковшиков, украшенных двумя ручками. В северных районах страны эти ковшики и сейчас изготовляют в виде уток, а в Тверской области мастера придают им сплюснутую форму, а ручки делают в форме конских головок. Вологодские скобкари украшают эти изделия ручками более сложной формы, у Козьмодемьянских они — в виде высоких, вертикально стоящих коньков или птиц.

Традиционная форма солонцов — барашки или птицы, причем крышки этих сосудов вращаются на оси.

Особым разнообразием отличались деревянные ложки. Разнились они не только размерами, но и формой черпачка и рукоятки, характером декоративных элементов.

Ковш и ковши-черпаки

Деревянная расписная посуда и утварь издавна славились красотой, и прежде всего те, что предназначались для праздничного застолья — братины, ендовы, ковши, ложки, скопкари, хлебные доски. Наибольшую известность получила хохломская, урало-сибирская, городецкая, вятская, полхов-майданская роспись. Искусство старых мастеров живо и по сей день.

В деревне Хохлома, среди заокских лесов, бежавшие от преследования московские иконописцы создали центр художественной росписи — «золотой хохломы», как ее назвали позже. Изделия эти ценились не только за красоту орнамента, золотой сияющий колер и яркость красок, но и за удивительную прочность лакового покрытия. В хохломской посуде можно подавать на стол любые блюда, поскольку лак хохломской не разрушают ни кислота, содержащаяся в квасе и квашеной капусте, ни горячие щи, ни мыльные растворы. Достигается этот эффект особой обработкой изделий. Их вначале сушат, затем два раза шпаклюют глиной и мелом, вновь сушат, грунтуют льняным маслом, опять сушат, шлифуют, многократно покрывают олифой (2—3 раза), еще раз сушат, лачат и покрывают алюминиевым порошком, расписывают масляными красками, наконец, сушат в последний раз, после чего закаливают.

Удивительно тонки и изящны орнаменты хохломской росписи — травка-муравка, кудрина, ягоды.

Мастера городецкой росписи пользуются темперными красками красного, зеленого, желтого и черного цветов. После росписи изделия покрывают светлыми лаками.

Для урало-сибирской росписи масляными красками характерен прием, при котором художник одновременно наносит на изделие и основную краску, и белила. Этим достигается живописный переход цвета к белым бликам и контуру. Мотивы этой росписи — алые и лазоревые сказочные цветы, ягоды, листья и фрукты.

Вот какая деревянная посуда и утварь традиционно использовалась в русской национальной кухне:

большие миски-братины для подачи окрошек, ухи (специальные наборы), супов, компотов, салатов и других блюд;

миски среднего размера для соленых грибов, ягод;

блюда для пирогов, пирожков, конфет;

скопкари для подачи сметаны, хрена и т. п.;

кольца для салфеток;

ложки, черпаки и половники;

кубки, стопки, стаканы, бокалы для напитков;

жбаны для кваса;

доски для подачи хлеба, выпечных изделий;

солоницы (солонки);

блюдца для варенья и других сладостей.

Не чужды русской кухне и металлические расписные предметы. Наибольшее утилитарное значение приобрели подносы для самоваров, кофейников и чайников. Особенно полюбились русским людям жостовские подносы, появившиеся в начале XIX века. Основным мотивом росписи на этих подносах были и остаются букеты цветов, исполненные на темном фоне. Чаще всего фон делают черным, реже — красным, зеленым, синим. Борта подносов, как правило, украшают ажурным орнаментом. Сверху изделия покрываются тремя слоями масляного лака и полируются.

Изредка на столе можно встретить изделия из папье-маше: подносы и блюда, коробки для чая, сахара, конфет, кольца для салфеток, тарелочки, блюдца и т. д. Лаковые изделия мастеров Федоскино, Палеха, Мстеры, Холуя славятся безукоризненной отделкой, разнообразными мотивами миниатюрной живописи.

Из керамической посуды, вошедшей в русский быт, с глубокой древности и до наших дней широко используется столовая и чайная, изготовляемая из обожженной глины, фаянса и фарфора. К сожалению, современная керамическая посуда почти вытеснила многие традиционные виды русской национальной керамики, не только утилитарно удобные, но и украшавшие стол и жилище. До сих пор высоко ценится знаменитая гжельская керамика, возникшая еще во второй половине XVIII века. До этого гжельские мастера вырабатывали только черную (простую) и муравленую (покрытую глазурью) керамику. В XVIII веке они начали производить изделия из майолики — цветной обожженной глины с крупнопористым черепком, покрытые глазурью. Эти изделия отличают массивная форма, яркий блеск полива, контрастные сочетания цветов. Гжельские квасники, кумганы, кружки, тарелки красуются многоцветной росписью по белой глине, поражают богатством фантазии мастеров. В XIX веке Гжель стала поставлять посуду из фарфора, фаянса, полуфаянса, выполненную в традициях старой майолики.

Жаль, что вышел из нашего обихода квасник — своеобразный сосуд для квасов, морсов и других напитков. Известен он был на Руси уже с XVII века (гжельские квасники). Массивное плоское тулово квасника, иногда с отверстием в середине, придавало ему форму кольца. Горловина квасника служила воронкой, через которую заполняли квасник квасом или процеживали его. Радовали глаз плавный изгиб тонкого носика и ручки, множество украшений в виде росписи, скульптурных композиций и орнаментов. Благодаря плоской форме тулова квасники можно было ставить в ряд на полках.

Еще один незаслуженно забытый предмет русского стола — кумган. Этот узкогорлый сосуд с длинным носиком появился на рубеже XVI—XVII веков. По форме он близок к кваснику, но только не имеет отверстия в центре тулова. Кумганы делают лощеными и муравлеными (покрытыми зеленой глазурью).

Близок к кумгану куманец — тоже сосуд для напитков, распространенный на юге страны. Это вариант баклажки с двумя ручками (плоская) или с ручкой и горлышком (калач).

Сервировку стола, украшенного квасниками и кумганами, можно дополнить толстостенными гжельскими кружками и тарелками. Для праздничного и повседневного стола хороша и такая керамическая посуда, как горшки, солонцы, уксусники.

 

Материал печатается по книге "Русская народная кухня"/ Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В. Усов - М.: Агропромиздат, 1992. - 303 с.: ил.



 

 

 

Колесо - литературный журнал